1 заметка с тегом виски

24 июня 2014, 23:48

Виски

cover white transparent

The Macallan Distillery

Во всём мире Шотландия прочно ассоциируется с виски, и это неудивительно — его тут делают и пьют везде. По всей стране разбросаны многочисленные деревушки, производящие этот напиток. В каждом регионе у виски свой особенный вкус: на западе и островах обычно более тяжёлый и горьковатый, а на северо-востоке — лёгкий и фруктовый.

По пути из Инвернесса в Эдинбург мы заехали в одно из таких мест — Макаллан, где базируется знаменитый производитель односолодового виски. Сами макалланцы и вовсе считают это занятие искусством, в котором у них нет равных. Я в этом деле далеко не эксперт, но во время посещения этой вискикурни складывается впечатление, что так и есть.

Односолодовый — произведённый на одной вискикурне.

Сама деревушка находится на северо-востоке Шотландии, на берегу реки Спей. Река дала название целому региону — Спейсайд, — известному на весь мир как раз благодаря виски. Неподалёку располагаются другие знаменитые вискикурни, например, Гленливет и Гленфиддих.

На въезде нас встречают старые, но тщательно отреставрированные производственные помещения с гербами.

Проезжаем чуть дальше и видим огромные современные склады. Сейчас Макаллан производит 6 миллионов литров виски в год.

Перед тем как смотреть на процесс производства, идём гулять по самой деревне. Весной здесь очень красиво.

Не только красиво, а ещё и тихо, ухоженно и умиротворённо.

Здесь можно сидеть, потягивать виски и думать о вечном.

Макаллан — один из самых уважаемых и известных брэндов односолодового виски. То, что дела здесь идут хорошо, видно по нескромному автопарку. По объёмам производства Макаллан находится на втором месте в мире, уступая только Гленливету и опережая Гленфиддих.

Копнём в историю этих мест. На протяжении многих веков спейсайдские фермеры выращивали ячмень. В зимние месяцы из него делали напиток, который заложил традиции современного виски. История же самого Макаллана началась с этого здания — Easter Elchies House. Его построили в 1700 году.

Фермер и учитель Александр Рид арендовал это имение и в 1824 году получил лицензию на производство виски, поэтому на всех бутылках Макаллана написано «EST. 1824» и изображён этот дом. Как шутят местные, это просто год, когда ради возможности производить виски пришлось начать делиться деньгами с государством. К слову, Гленливет тоже официально был основан в 1824 году — видимо, в тот год вискикурни лицензировали целыми пачками.

Сегодня это здание тут называют «Our Spiritual Home», и оно стало настоящим символом Макаллана. Внутри хранится коллекция бутылок почти с момента основания вискикурни. Самая старая бутылка датирована 1841 годом. Состоятельные люди могут снять здесь комнату и провести несколько дней на территории имения, попутно заказав пару именных бочек, например, на свадьбу своих будущих правнуков.

Теперь вискикурня принадлежит компании «Edrington Group», и у неё амбициозные планы продолжать наращивать объёмы производства. Уже через три года, например, в дополнение к двум существующим производственным помещениям будет открыто ещё одно.

Доходим до самой вискикурни. Про процесс изготовления виски нам рассказал Йен — гид, проработавший здесь уйму лет и знающий все тонкости правильного виски. Шотландцы, кстати, хорошо говорят по-английски, несмотря на распространённые стереотипы.

Слева от вывески — старое здание, справа — новое.

Так как же делают виски? Всё начинается с ячменя, который растёт на территории имения и близлежащих ферм. Макаллан покупает у них зерно по контракту. Ячмень в этих краях особенного сорта — Minstrel. В нём пониженное содержание азота и больше крахмала, который и запускает нужный для получения алкоголя химический процесс.

Ячмень прорастает, дальше его сушат и перемалывают в муку. Потом её растворяют в воде, добытой из местных родников. В результате высвобождается сахар и получается сладкое сусло. Оно поступает в такие чаны вместе с дрожжами.

По верхним трубам течёт сусло (wort).

Под действием температуры около 40 °C происходят химические реакции брожения. В чанах есть окошки, через которые можно наблюдать за процессом. На выходе получается жидкость, по содержанию спирта напоминающая пиво.

Дальше начинается процесс дистилляции — «пиво» поступает в медные перегонные аппараты (stills). В наше время этим процессом управляет компьютер.

Форма перегонных аппаратов влияет на вкус напитка. В Макаллане они маленькие, поэтому спирт получается более насыщенным. Дистилляция проводится в два этапа. После первого образуется «вино» крепостью 25%. Из второго дистиллята отбирают лишь 16% из середины — его «сердце», а «голова» и «хвост» отсекаются, но они могут быть использованы повторно. В результате мы имеем прозрачный 70-процентный спирт, который можно заливать в бочки.

Процесс напоминает производство бензина, где пары разделяются на фракции.

Материал бочек — это главный источник вкуса и цвета виски. Макаллан использует два вида дубовых бочек: испанский херес и американский бурбон. Изначально весь виски разливался в испанские бочки. Американские же стали использоваться позже, когда Макаллан наладил контакт с американскими компаниями. По себестоимости испанские бочки дороже, и виски в них считается вкуснее, с оттенком фруктов и шоколада. Американские бочки придают виски цитрусовый привкус.

Дубы для испанских бочек растут в Галисии, области на севере Испании. Процесс изготовления одной бочки занимает несколько лет. Деревья срубают, сушат и отправляют на юг Испании для дальнейшей сушки. Готовые бочки обжигают изнутри, потом в них заливают херес — вино из белого винограда — и выдерживают его полтора года. Затем «подготовленные» бочки переправляют сюда, в Макаллан. Американские же бочки присылают из штатов Огайо и Кентукки. В некоторых из них так же сначала выдерживают херес, в других — бурбон.

Стандартные размеры бочек — 250 или 500 литров.

Процесс выдержки обычно идёт не меньше десяти лет. Формально виски может называться напиток, выдержанный не менее трёх лет. С каждым годом часть виски впитывается в стенки бочек, другая часть испаряется через поры в дереве. Около 2% от объёма теряется каждый год. Местные рассказывают красивую легенду: каждый год прилетают ангелочки и отпивают по чуть-чуть из каждой бочки. Таким образом, виски, который выдерживается долгое время, становится дорогим ещё и потому, что его попросту становится меньше.

Периодически бочки проверяют на целостность. Если назревает трещина или уже видно течь, это место заделывают.

Виски «спит» в тишине долгие годы. Но, оказывается, на этом процесс не заканчивается. Во-первых, эксперты раз в несколько лет проверяют содержимое каждой бочки на вкус. Эти данные записываются и тщательно хранятся. Если что-то идёт не по плану, то содержимое бочек просто выливают. Только представьте, сколько образцов виски приходится перепробовать и перенюхать. В Макаллане этим занимаются Боб с помощниками.

Далее на основании предыдущих записей эксперты решают, какие экземпляры стоит попробовать смешать. Если их устраивают полученные вкус, цвет и аромат, содержимое соответствующих бочек смешивают. Начинается процесс «женитьбы» (купажирование). Он проходит в уже использованных ранее бочках и длится несколько месяцев. После этого производится финальный тест.

Если крепость получается выше, чем нужно, то виски разбавляют родниковой водой. И вот, наконец, напиток можно считать готовым. Виски переливают в бутылки и отправляют на продажу. Или же на дегустацию — после рассказа о процессе изготовления Йен предложил нам попробовать по глотку виски разных сортов, отличающихся происхождением бочек и сроком выдержки. Нам больше понравились хересовые сорты, более фруктовые и лёгкие.

В заметке про Мюнхен и BMW Welt я уже писал, что лучшая реклама продукта — это честно рассказать и показать, как он производится. Именно поэтому в лучших ресторанах шеф-повар никогда не откажет вам заглянуть на кухню. Макаллан только подтвердил эту мысль. Вдобавок становится понятно, почему хороший виски стоит так дорого. Все ингредиенты — натуральные, сам процесс длится долгие годы и вовлекает огромное число людей, а профессионализм, внимание к деталям и отношение к делу потрясают воображение.

P. S. Фотографировать на производстве нельзя, поэтому некоторые снимки я взял из альбома Джоша Рубина на Фликере.